O primeiro passo é selecionar as matérias-primas: escolha variedades vegetais com polpa abundante. Antes da secagem, os vegetais devem ser rigorosamente selecionados, eliminando aqueles que apresentam pragas, podridão ou folhas murchas. A seleção também deve basear-se na maturidade; escolha vegetais que estejam cerca de 80% maduros, exceto cabaças. Outros tipos de vegetais podem ser lavados com água limpa e depois secos-ao ar, em local fresco e com sombra, evitando a luz solar direta.
A segunda etapa é cortar e escaldar: corte os vegetais lavados em fatias, tiras, tiras ou pedaços conforme necessário. O tempo de pré-cozimento varia de acordo com a matéria-prima. Legumes facilmente cozidos são escaldados em água fervente; aqueles que são mais difíceis de cozinhar são fervidos brevemente em água a uma temperatura acima de 150 graus Celsius por cerca de 2 a 4 minutos. Os vegetais folhosos não são escaldados.
A terceira etapa é resfriar e escorrer os vegetais: após o pré-cozimento, os vegetais devem ser resfriados imediatamente, geralmente usando um método de enxágue a frio, para trazê-los rapidamente à temperatura ambiente. Após o resfriamento, o tempo de secagem pode ser reduzido. Você pode usar uma centrífuga para extrair a água ou simplesmente pressioná-la e drená-la manualmente. Depois que a água escoar, você pode espalhá-la para esfriar e secar um pouco antes de estar pronta para ser banhada e assada.