As nozes secas são ricas em ácidos graxos insaturados, sendo o ácido linoléico e o -ácido linolênico responsáveis por mais de 70% (China Cereals and Oils Association, *Guidelines for Nut Storage Technology*, edição de 2022). Esses ácidos graxos são quimicamente ativos e sofrem auto{4}}oxidação prontamente sob condições de oxigênio, luz e temperatura elevada, produzindo pequenas moléculas voláteis, como aldeídos e cetonas, levando a um odor rançoso. Dados experimentais mostram que em um ambiente com temperatura ambiente de 25 graus e 60% de umidade relativa, nozes secas não lacradas armazenadas por 30 dias exibem um valor de peróxido (POV) excedendo o limite do padrão nacional de segurança alimentar (0,25 mmol/kg), e a taxa de detecção de "odor - estranho" atingiu 100% na avaliação sensorial.
Além disso, embora o teor de humidade dos grãos de nozes tenha sido reduzido para 4%-6%, eles ainda absorverão lentamente a humidade se a humidade ambiente exceder 70%, proporcionando condições para o crescimento de bolores (como Aspergillus flavus). Portanto, inibir a oxidação e isolar a umidade são os princípios fundamentais do armazenamento, em vez de simplesmente buscar a “secura”.
